Перейти к содержимому


Фото

Все, что нужно знать про жарку мяса


  • Чтобы отвечать, сперва войдите на форум
17 ответов в теме

#1 DNAlh Опубликовано 13 Январь 2010 - 19:20

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 44 340 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили
Опубликованное фото

http://community.liv...hen/401112.html

Всем, кто хочет разобраться в вопросе - читать обязательно!

DN

#2 Костя Опубликовано 13 Январь 2010 - 20:43

Костя

    Самый любознательный

  • Свои
  • 354 Сообщений:
  • Константин Славнов
очень страшная картинка, я сначала испугался=)

#3 /79ITA4ok Опубликовано 13 Январь 2010 - 21:23

/79ITA4ok

    Штатный раздолбай

  • Свои
  • 4 156 Сообщений:
  • Никита Шишканов
Блин, есть то хочется(

А добавка есть?


#4 GrGr Опубликовано 01 Апрель 2016 - 16:29

GrGr
  • Свои
  • 1 708 Сообщений:
  • Григорий Григорьев

В ожидании установки кухни вместе с новой плитой -- решил сделать апдейт посту на основе личного опыта :)

1. В связи с эмбарго, автралийское и новозеландское мясо в России более недоступно, однако года три назад появилась весьма неплохая липецкая говядина..Хотя, как сказать, неплохая... Надо очень внимательно смотреть на мясо, так как реально раз на раз не приходится, пару раз вместо рибая в упаковке было черт знает что. Кроме того, я недавно обратил внимание на то, что в супермаркетах начали появляться опять же отечественные отрезы сорта "Ангус" не помню какой фабрики ("Мираторг", что ли...) Когда будет нормальная плита, проверю, насколько это съедобно.

2. Стейк на электрической плите приготовить невозможно! Слишком мало тепла и слишком низкая температура, получается натуральная "подошва". Да и для газовой плиты есть определенные ограничения. Если нет сверхбольшой конфорки (это которая с двумя рядами пламени), то стейк имеет смысл разрезать вдоль до толщины 2,5 сантиметра максимум. Иначе, опять же, выйдет либо сырой кусок, либо "подошва".

3. Никаких специй или маринада я не использую. Смесь соли и черного перца втирается в мясо с двух сторон, после этого оно оставляется минут на 20. Примерно через 10 минут начинаю прогревать гриль-сковородку.

4. Процесс весьма "ароматный", вытекающий жир натурально горит. Без хорошей вытяжки кухня задымится моментально. Запах говяжьего жира весьма стойкий, выветрить его полностью можно часов за 12, не меньше.

5. В процессе жарки по первому разу (когда мясо схватывается) имеет смысл придавливать его лопаткой, иначе оно начнет коробиться и прожарка получится очень неравномерной. Для схватывания держу на каждой стороне секунд по 30-40, потом уже прожариваю основательно. Для средней прожарки - 3-4 минуты с каждой стороны.

6. К готовому продукту рекомендую стаут или портер. Вроде бы, к мясу - считается - должно хорошо идти красное сухое вино, но по факту, лично мне под стейк хочется чего-нибудь с менее ярко выраженным вкусом.


А потом пришел злобный Гр и все опошлил...

#5 /79ITA4ok Опубликовано 01 Апрель 2016 - 21:08

/79ITA4ok

    Штатный раздолбай

  • Свои
  • 4 156 Сообщений:
  • Никита Шишканов

В ожидании установки кухни вместе с новой плитой -- решил сделать апдейт посту на основе личного опыта :)
1. В связи с эмбарго, автралийское и новозеландское мясо в России более недоступно, однако года три назад появилась весьма неплохая липецкая говядина..Хотя, как сказать, неплохая... Надо очень внимательно смотреть на мясо, так как реально раз на раз не приходится, пару раз вместо рибая в упаковке было черт знает что. Кроме того, я недавно обратил внимание на то, что в супермаркетах начали появляться опять же отечественные отрезы сорта "Ангус" не помню какой фабрики ("Мираторг", что ли...) Когда будет нормальная плита, проверю, насколько это съедобно.


Как по мне, у мираторга на данный момент самая лучшая говядина для жарки, липецкая и рядом не стояла. Разве что хорошие куски их разлетаются в магазинах крайне быстро, иногда приходится обламываться.

А добавка есть?


#6 KiberGus Опубликовано 01 Апрель 2016 - 22:31

KiberGus
  • Genius loci
  • 6 527 Сообщений:
  • Алексей Гусейнов

Как по мне, у мираторга на данный момент самая лучшая говядина для жарки, липецкая и рядом не стояла. Разве что хорошие куски их разлетаются в магазинах крайне быстро, иногда приходится обламываться.

Согласен. Она, конечно, дорогая, но хорошая и причем стабильно хорошая.
Зато, обладая единственной в мире подводной орбитальной группировкой спутников глонасс...
gentoo.gif

#7 GrGr Опубликовано 02 Апрель 2016 - 14:54

GrGr
  • Свои
  • 1 708 Сообщений:
  • Григорий Григорьев

Значит, однозначно буду пробовать! :)


А потом пришел злобный Гр и все опошлил...

#8 Барон-разбойник Опубликовано 20 Май 2016 - 23:26

Барон-разбойник
  • Друзья
  • 864 Сообщений:
  • Александр Сикачев

Я вот в мяснове мясо покупаю. Мне очень нравится.
Хоть я и не сказать чтобы специалист.


Я вышел на скалы, согнувшись горбато,
И крик мой потряс небеса —
То брат выкликал на заклание брата,
Чтоб вырвать у брата глаза.
 
И буря поднялась от хлопанья крылий —
То брат мой явился на зов,
И жертвенной кровью мы скалы кропили,
И скрылись от взора богов.

#9 moa Опубликовано 08 Сентябрь 2016 - 18:01

moa
  • Свои
  • 187 Сообщений:
  • Матвей Ососков

Поэтому я готовлю только свинину дома...



#10 DNAlh Опубликовано 08 Сентябрь 2016 - 20:38

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 44 340 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

Поэтому я готовлю только свинину дома...

"Поэтому" - это почему? :)

 

DN



#11 Anasta Опубликовано 06 Март 2017 - 17:55

Anasta

    Старший санитар

  • Свои
  • 4 510 Сообщений:
  • Анастасия Абрашитова

Ой, стала читать форум, а тут такие возмутительные вещи пишут )) Надеюсь, Гыр однажды придет и узнает, что был неправ ))

 

2. Стейк на электрической плите приготовить невозможно! Слишком мало тепла и слишком низкая температура, получается натуральная "подошва". Да и для газовой плиты есть определенные ограничения. Если нет сверхбольшой конфорки (это которая с двумя рядами пламени), то стейк имеет смысл разрезать вдоль до толщины 2,5 сантиметра максимум. Иначе, опять же, выйдет либо сырой кусок, либо "подошва".

Стейк на электрической плите готовится от-лич-но при наличии хорошей сковороды-гриль. Вообще сильно толще 2.5 см он и не должен быть, но если толще - нужно его в духовке доводить и без проблем.

Что касается мяса, то хоть в Мираторге, хоть в липецкой говядине, хоть просто на рынке оно бывает отличным и бывает откровенно плохим. Всегда надо выбирать конкретный кусок, долго и тщательно. И можно полсотни кусков пересмотреть и ничего не выбрать.

 

PS Если тема стейков серьезно интересна, советую сходить на мастер-класс в Гудман, к шеф-повару. Он там все покажет и расскажет, и про мясо, и про профессиональный гриль, и про обычную сковородочку на электрической плите. Во времена "Арпикома" тренинг был отличный, самые полезно потраченные 4 тысячи в моей кулинарной жизни. С тех пор с новыми хозяевами конечно могло и поплохеть, с другой стороны, шеф-повара не факт, что менялись.



#12 DNAlh Опубликовано 06 Март 2017 - 18:29

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 44 340 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

PS Если тема стейков серьезно интересна, советую сходить на мастер-класс в Гудман, к шеф-повару.

А можешь хотя бы в тезисном виде самое главное пересказать? Понятно, что надо пробовать, а не говорить, но все же...

 

DN



#13 Anasta Опубликовано 07 Март 2017 - 11:29

Anasta

    Старший санитар

  • Свои
  • 4 510 Сообщений:
  • Анастасия Абрашитова

А можешь хотя бы в тезисном виде самое главное пересказать? Понятно, что надо пробовать, а не говорить, но все же...

 

DN

 

Тезисно пересказать четырехчасовой тренинг, на котором я была 5 лет назад, я несомненно не могу :)

Могу сказать о чем там - сначала рассказывают историю стейков и кучу теории, про породы коров, про откорм, про страны производители, про стейковые отрубы, степени мраморности (привет японцам), выдерживание (ферментацию) стейка, степени прожарки и их связь с отрубами. Показывают, как хорошее мясо разных отрубов выглядит, как его выбирать. Потом учат готовить на профессиональном гриле, где главная трудность - не спалить брови. Потом учат готовить на сковородочке. Ну еще для разогрева учат готовить салат цезарь, чтобы было что есть, пока слушаешь всю эту теорию, и периодически прибегает сомелье и рассказывает/показывает/наливает вина к разным стейкам, но вот это я уже совсем не помню, винами не интересуюсь.

 

Вкратце идея такова.

Мраморное мясо можно либо купить дорого зарубежное, и тогда можно не очень заморачиваться выбором, либо подешевле наше, но наше мясо очень нестабильного качества, поэтому его надо уметь выбирать и потратить на это время и силы. Объяснить, как выбирать, я не могу, мужу уже пять лет пытаюсь объяснить, что "вот очевидно же, что это хороший мраморный кусочек, а вот тут жилы, жир неравномерно и цвета он странного". Нужно просто знать, как выглядит хороший кусок, а как нехороший. Как с любым мясом в общем.

Мясо должно быть ферментировано. Если оно зарубежное, оно уже ферментировалось, пока в пакете лежало и к нам ехало. Если оно наше и свежее, то есть технологии, как его в тряпочки мокрые заворачивать и хранить в холодильнике. Я не пробовала ферментировать никогда, мне хватает ферментации и в отечественном кусочке, который упакован не вчера, а скажем две недели назад. Наверняка это неправильно :)

Перед готовкой мясо нужно развернуть и отправить подышать. Плюс оно должно нагреться до комнатной температуры, то есть минимум полчаса, лучше час. Солить-перчить до готовки его несомненно не надо, это ни к чему хорошему не приведет.

Дальше если есть профессиональный гриль, то в него просто кладется стейк на сколько-то минут. У меня все знания об этом испарились сразу как я дома посмотрела цены на такие грили.

Если нет гриля - жарим на сковородочке примитивным способом - сначала запечатываем с двух сторон на раскаленной сковороде, потом на более спокойном огне/в духовке дожариваем до нужной прожарки.

Способов точно попасть в прожарку я знаю два (это уже не от Гудмана, в нем кажется учат первому). 1. Иметь хороший точный термометр для мяса и знать, какая температура соответствует какой прожарке. Следить за ним отчаянно. 2. Найти очень хороший рецепт, проверить его и больше не терять. В очень хорошем рецепте будет расписано, какой отруб какой толщины сколько точно минут/секунд жарить на сковородке и в духовке какой температуры, если нужно. Такие рецепты несомненно надо искать на американских сайтах, а не у нас. И конечно для этого нужна духовка, которая стабильно держит точно заданную температуру, а не бабушкино газовое адище.

В принципе самый простой способ - это купить хорошую сковороду гриль (решеточкой), которая, во-первых тяжеленная чугунная и огого как раскаляется, во-вторых ее можно ставить в духовку, то есть ручка либо снимается, либо складывается, и держит большую температуру. Если стейк толстенький, от духовки не деться никуда.

После жарки стейк должен отдохнуть минуту-две, чтобы в нем разошлись соки. Можно в фольгу завернуть для лучшего результата. Дальше его надо срочно подавать, а при подаче поедающий должен срочно его разрезать пополам, иначе стейк продолжит готовиться внутри и пережарится. В ресторане особенно неумно выглядят люди, которые купили стейк за три тысячи и не разрезали.

Вроде все.



#14 KiberGus Опубликовано 07 Март 2017 - 23:08

KiberGus
  • Genius loci
  • 6 527 Сообщений:
  • Алексей Гусейнов

Есть еще один спопособ получить ровно ту прожарку, которую надо. Берем мультиварку с режимом медленноварки. Заливаем воду. Ставим температуру на ту степень прожарки, что нам надо. Мясо пакуем в вакуумный пакет и на несколько часов в кастрюлю. На выходе получаем готовое мясо без корочки странного зеленоватого оттенка и немного странного вкуса т.к. в стейках та самая корочка очень много значит. Вот эту штуку дальше и жарим на сковородке доводя поверхность ди нужного нам состояния.

 

Называется все это су-вид и в ресторянах сейчас так мясо и готовят. Только там нормальные вакууматоры и специальные агрегаты, которые точно держат температуру воды и её перемешивают.


Зато, обладая единственной в мире подводной орбитальной группировкой спутников глонасс...
gentoo.gif

#15 Anasta Опубликовано 09 Март 2017 - 18:28

Anasta

    Старший санитар

  • Свои
  • 4 510 Сообщений:
  • Анастасия Абрашитова

Так а зачем нам из стейковой говядины делать мясо странного оттенка и немного странного вкуса? Тем более что в процессе последующей жарки на сковородке прожарка собьется, особенно на электрической плите.



#16 DNAlh Опубликовано 09 Март 2017 - 19:25

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 44 340 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

Вроде все.

Круто! Спасибо, многого не знал. Кстати, а у тебя есть заветный рецепт? :)

 

DN



#17 Anasta Опубликовано 09 Март 2017 - 21:21

Anasta

    Старший санитар

  • Свои
  • 4 510 Сообщений:
  • Анастасия Абрашитова

Круто! Спасибо, многого не знал. Кстати, а у тебя есть заветный рецепт? :)

 

DN

 

Был, потерялся :(

Мне же уже 9 месяцев стейки нельзя (кроме велл-дана, которым я брезгую). Да и вообще я довольно давно расслабилась насчет точности прожарки между medium и med-rare и стала готовить без духовки. Так что за время неиспользования рецепт пропотерялся.



#18 KiberGus Опубликовано 10 Март 2017 - 23:05

KiberGus
  • Genius loci
  • 6 527 Сообщений:
  • Алексей Гусейнов

Так а зачем нам из стейковой говядины делать мясо странного оттенка и немного странного вкуса? Тем более что в процессе последующей жарки на сковородке прожарка собьется, особенно на электрической плите.

Оттенок и вкус странный оттого, что оно не жаренное. Весь кусок такой, какой он долден быть внутри. После жарки он станет обычным. только жарить его уже надо намного меньше, только чтобы подрумянить. Делается это для более устойчивого результата и для того, чтобы мясо получилось нежнее.


Зато, обладая единственной в мире подводной орбитальной группировкой спутников глонасс...
gentoo.gif




0 пользователей читают эту тему

0 пользователей, 0 гостей, 0 невидимых