27 replies to this topic

[DNAlh]

Купил сабжевый девайс, завтра буду пробовать. Есть здесь счастливые обладатели такого с кем можно было бы обсудить рецепты и прочие тонкости?

 

DN

[koraalex]

Стал выяснять, что же это, и сжёг масло на сковородке. Гм, как такое минздрав разрешил? Грудки при 65 градусах - а сальмонелёза не боитесь? Для этого устройства годятся только гарантировано безопасные продукты, только есть ли такие в природе?

[DNAlh]

Грудки при 65 градусах - а сальмонелёза не боитесь?

А ты понимаешь, что когда ты жаришь мясо, то внутри оно прогревается совсем не до ста градусов?

DN

[koraalex]

Нет, не понимаю. Оно по крайней мере способно прогреться внутри до температуры, близкой к 100 градусам. И это необходимое условие для уничтожения ряда бактерий и спор, хотя и не всех. А для сувида указывают только нормы пастеризации, которая предотвращает гниение продукта в процессе приготовления. Вот, не знаю, насколько уничтожает микрофлору соление. А есть ссылки на профильные статьи, например для работников пищевой промышленности?

[DNAlh]

Статьи для работников пищевой промышленности я не искал, но вот здесь, например, есть таблицы пастеризации (и вот еще большая статья на английском). Да и технология эта распространена уже давно, если бы она приводила к массовому отравлению - это было бы уже на слуху. 

Никого не пытаюсь переубедить, но сегодня, скажем, делал этим методом свинину (разве что выставил более высокую температуру (70 градусов) и время (2,5 часа), руководствуясь их же таблицей). Получилось очень даже неплохо, вкусно и сочно. Буду экспериментировать дальше. Тут и тут много рецептов, есть, из чего выбрать.

 

DN

[koraalex]

Ну, знаете, принципиально важно где и кем она используется. С нашими продуктами, на которых иной раз срок хранения переклеивают (а то и сразу на производстве авансом ставят), я бы её запретил. Если её использует дорогой ресторан с постоянным проверенным поставщиком, тем более в Европе, тогда ничего.

 

P.S. Приведённая статья относится к популярным. В неких санитарных рекомендациях вычитал, что для жаренных продуктов рекомендуется допекание в шкафу, чтобы получить температуру в 80 градусов внутри, считающуюся достаточной, на минимум 5 минут.

Edited by koraalex, 21 January 2019 - 7:59 AM.

[DNAlh]

P.S. Приведённая статья относится к популярным.

Ну, извини. А мясо я покупаю только на рынке у одного и того же мясника много лет. До сих никаких проблем не было.

 

DN

[/79ITA4ok]

Температура внутри говяжьего стейка самой популярной средней прожарки - 60 градусов. Как-то люди живут, даже с удовольствием.

[DNAlh]

Температура внутри говяжьего стейка самой популярной средней прожарки - 60 градусов.

Вот об этом я и говорю. Никит, а ты сам с этой технологией пересекался?

 

DN

[/79ITA4ok]

Вот об этом я и говорю. Никит, а ты сам с этой технологией пересекался?

 

DN

Честно говоря, впервые услышал о ней. Заинтересовался)

[DNAlh]

Честно говоря, впервые услышал о ней. Заинтересовался)

Вот видео, на которое я наткнулся и загорелся этой идеей.

 

Только вот паяльной лампой баловаться не решился.

 

DN

[/79ITA4ok]

Тааааак...)

Вот видео, на которое я наткнулся и загорелся этой идеей.

 

Только вот паяльной лампой баловаться не решился.

 

DN

 

Вообще я последние года полтора очень увлекаюсь казаном, особенно прошлой весной. Теперь задумался.)

[Kaktus*]

На видео выглядит очень аппетитно!

[DNAlh]

Приведённая статья относится к популярным. <...> чтобы получить температуру в 80 градусов внутри, считающуюся достаточной, на минимум 5 минут.

 
Надеюсь, вот это можно отнести к текстам для работников пищевой промышленности?
Читаем:

Из всех вариантов приготовления свиной шеи в вариантах «буженина» или «ветчина» только метод «су вид» в совокупности с предварительным вакуумированием, позволяет получить готовый, и что не менее важно — абсолютно натуральный продукт, с минимальными потерями на тепловую обработку.
В целом понятие «потери» в данном случае весьма относительное.
Замаринованные мясные куски отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.
Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 2,5 — 3 часа при температуре 75 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Одному нетолстому куску достаточно 1,5 часа при 72* С. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на «ветчинную» классику — 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

Там еще много. Например, про куриные грудки:

Пароконвекционную печь заранее разогревают до 65* С. Ставят куриное филе для тепловой обработки. Затем температуру снижают до 60* С. Готовят в течение 60 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и грудки получаются сочными и действительно нежными.

Выделения мои.
 
DN

[/79ITA4ok]

Кажется, все-таки немного подгорело )

[DNAlh]

Кажется, все-таки немного подгорело )

Никак нет. Я на эти технологические карты наткнулся, когда искал рецепт буженины по этой технологии. Ну а уж когда наткнулся, решил поделиться с общественностью.

 

DN

[GrGr]

Мы сувидом регулярно пользуемся - у "Партии еды", коробки которой мы заказываем, регулярно бывают рецепты с заранее засувиженным мясом, которое надо просто разогреть.

 

Но вообще, частично соглашусь с Кораалексом: в большинстве традиционных европейских рецептов, которые предполагают длительное томление в рукаве на невысоких температурах, имеется финальный этап - кусок режется на тонкие ломтики, которые максимум полминуты прогреваются на раскаленной сковородке.

[DNAlh]

кусок режется на тонкие ломтики, которые максимум полминуты прогреваются на раскаленной сковородке.

Так я так и делаю, но это больше для красоты всё-таки. По ссылке выше видно, что для собственно готовности этого не требуется.

 

DN

[GrGr]

Зато вполне сгодится для усыпления гельминтовой паранойи 

 

Кстати, вспомнилось, некоторое время назад весь Интернет лихорадило от рекомендаций в стиле "су-вид для бедных" - вакуумизированные продукты засовывать в посудомоечную машину По факту, получается практически оно - так как, в зависимости от режима, в недрах посудомойки создается температура 65-85 градусов.

[DNAlh]

вакуумизированные продукты засовывать в посудомоечную машину По факту, получается практически оно - так как, в зависимости от режима, в недрах посудомойки создается температура 65-85 градусов.

Жесть какая!  

 

DN