Перейти к содержимому


Фото

Ферганский плов


  • Чтобы отвечать, сперва войдите на форум
14 ответов в теме

#1 DNAlh Опубликовано 03 Ноябрь 2020 - 12:02

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 46 751 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

По просьбе Дениса попробую пошагово описать приготовление плова. 

Итак, ингредиенты:

1) одинаковое количество риса, мяса и моркови (например, по полкило, если готовим на пробу и на небольшое количество человек)

2) пара не очень больших луковиц

3) где-то грамм 150 курдючного сала или если курдюка нет - то где-то 120 мл. оливкового масла

4) 1 головка чеснока (желательно, конечно, молодого)

5) специи (я покупаю уже готовую смесь у узбеков на рынке и еще в процессе добавляю некоторое количество зиры, барбариса и имеретинского шафрана)

6) опционально - небольшой стручок перца чили, если хочется небольшой остроты

7) соль

 

Приготовление:
1) замачиваем рис в теплой подсоленной (60 градусов, 1-1,5 ч.л. соли) воде на полтора-два часа

2) режем морковь соломкой, лук довольно крупными полукольцами, мясо небольшими кубиками. Если есть косточки - не выбрасываем.

3) вытапливаем жир из курдюка, для этого режем его кубиками, кладем в холодный казан и ставим на огонь. Подливаем немного воды, чтобы поначалу, до выкипания воды, курдюк в ней как бы варился и не пригорел. Когда кусочки курдюка приобретут поджаристый цвет - извлекаем их из казана (в принципе, их можно посолить и съесть - это вкусно :))

4) увеличиваем нагрев, нагреваем жир до 220 градусов (инфракрасный термометр ведь нынче есть у каждого, правда? :)) или до легкого дымка, если были косточки, сначала обжариваем их, чтобы они отдали жиру свой вкус, как обжарили - вытаскиваем и откладываем. Если костей не было - сразу обжариваем лук. Жарим помешивая, готовность контролируя по цвету (лук должен карамелизироваться и стать коричневым) и по температуре (жарим, пока он не нагреется где-то до 130 градусов). Ближе к концу можно кусочки мяса выложить вдоль стенок казана и поливать их горячим жиром с центра казана

5) По готовности лука перемешиваем его с мясом и жарим вместе. Ближе к концу обжарки добавляем соль (1 ч.л.) и специи. Готовность контролируем по цвету масла (оно должно снова стать прозрачным).

6) Добавляем морковь и жарим до момента, когда вся морковь станет мягкой. 

7) Добавляем горячей воды так, чтобы она покрыла всё содержимое казана, кладем туда же чесночную головку (предварительно очищенную от шелухи, если чеснок старый), целый стручок перца чили (если хотим остроту), барбарис и, при наличии, обжаренные в пункте 4 косточки. Доводим до кипения и кипятим содержимое (именуемое на родине плова словом "зирвак") где-то час - полтора. Где-то минут через 10-15 активного кипения можно попробовать зирвак на соль (он должен быть отчетливо соленый, заметно солонее, чем желаемая соленость итогового блюда, т.к. вы еще добавите рис) и, при необходимости, присолить, но без фанатизма. Пробу брать в местах активного кипения, т.к. в остальных частях казана поверху будет плавать слой жира, который забьет вам все рецепторы). Здесь же контролируем вообще вкус как таковой, т.к. какого вкуса у вас зирвак, таким и готовы плов будет. Чувствуете, что хочется больше специй - добавьте. Да, кипеть должно очень умеренно, совсем слегка.

8) Непосредственно перед добавлением в казан сливаем воду с риса и промываем его, помешивая рукой, несколько раз в чистой холодной воде (контролируем по степени прозрачности сливаемой воды, должна идти полностью прозрачная). 

9) Раскладываем рис шумовкой поверх зирвака, при необходимости доливаем воду так, чтобы она слегка покрывала слой риса, прибавляем огонь до максимума, чтобы началось бурное кипение и, по мере выкипания воды, огонь уменьшаем. Аккуратно шумовкой перемещаем рис из мест активного кипения в места, где кипение отсутствует и наоборот. Когда вода с поверхности риса полностью уйдет, пробуем рис и, если он еще по каким-то причинам ощутимо твердый, закрываем казан крышкой на некоторое время. Когда вода уйдет совсем, перемешиваем всё содержимое казана, убираем огонь почти полностью и оставляем настаиваться без крышки еще некоторое время, уже до полной готовности.  

10*) К плову в Узбекистане традиционно подается салат ачичук.

 

Ну, и для визуалов - обучающий ролик от Сталика.

 

DN



#2 Anchen Опубликовано 03 Ноябрь 2020 - 19:36

Anchen
  • Свои
  • 677 Сообщений:
  • Анна Скачедубова
Спасибо! Будем делать в ближайшее время :)

С нами сила Алхазашвили!


#3 Syrano Опубликовано 03 Ноябрь 2020 - 19:39

Syrano
  • Свои
  • 9 378 Сообщений:
  • Владимир Зайцев

Дим, а вроде же ты говорил, что нельзя рис перемешивать?


С нами сила Алхазашвили!


#4 DNAlh Опубликовано 03 Ноябрь 2020 - 21:24

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 46 751 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

Дим, а вроде же ты говорил, что нельзя рис перемешивать?

Ну, во-первых, я тоже что-то новое узнаю и/или понимаю с приобретением опыта и, во-вторых, полностью перемешивание происходит уже в самом конце. Перемещение риса из зоны активного кипения в более холодные зоны и наоборот глубин не затрагивает. Если этого совсем не делать, то может возникнуть ситуация, когда одна часть риса уже совсем готова, а другая еще хрустит на зубах.

 

DN



#5 DNAlh Опубликовано 03 Ноябрь 2020 - 21:26

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 46 751 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

Спасибо! Будем делать в ближайшее время :)

Удачи! Если в процессе будут вопросы - звоните и задавайте.

 

DN



#6 /79ITA4ok Опубликовано 05 Ноябрь 2020 - 21:55

/79ITA4ok

    Штатный раздолбай

  • Свои
  • 4 251 Сообщений:
  • Никита Шишканов

Ну, во-первых, я тоже что-то новое узнаю и/или понимаю с приобретением опыта и, во-вторых, полностью перемешивание происходит уже в самом конце. Перемещение риса из зоны активного кипения в более холодные зоны и наоборот глубин не затрагивает. Если этого совсем не делать, то может возникнуть ситуация, когда одна часть риса уже совсем готова, а другая еще хрустит на зубах.

DN


Я на этом в первые разы постоянно спотыкался :)

А добавка есть?


#7 DNAlh Опубликовано 05 Ноябрь 2020 - 23:18

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 46 751 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

Я на этом в первые разы постоянно спотыкался :)

Аналогично! :) Как тебе, кстати, сторонним взглядом - я всё правильно/понятно описал?

 

DN



#8 DNAlh Опубликовано 05 Ноябрь 2020 - 23:22

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 46 751 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

О, кстати, вспомнил один нюанс. Шафран перед тем, как добавлять в плов, лучше залить небольшим количеством кипятка. Так он активнее цвет рису добавит.

 

DN



#9 /79ITA4ok Опубликовано 08 Ноябрь 2020 - 16:17

/79ITA4ok

    Штатный раздолбай

  • Свои
  • 4 251 Сообщений:
  • Никита Шишканов

Аналогично! :) Как тебе, кстати, сторонним взглядом - я всё правильно/понятно описал?

 

DN

О чем речь - даже температура масла указана))


А добавка есть?


#10 Денис Опубликовано 12 Ноябрь 2020 - 19:52

Денис
  • Genius loci
  • 6 790 Сообщений:
  • Денис Сумин

Напишу и тут – спасибо за четкий рецепт и ролик Сталика! Сделал, получилось немного недостаточно рассыпчато, но в остальном хорошо. Пересуетился в момент жарки лука (и немного пережарил его) и немного недолил воды в рис в конце. Буду тренироваться :)

Видео Сталика очень классно сделано, два раза посмотрел его.

Сегодня еще сделал салат Ачичук – тоже понравилось.

 

2020-11-11 21-28-44.JPG



#11 DNAlh Опубликовано 12 Ноябрь 2020 - 22:09

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 46 751 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

немного недолил воды в рис в конце

Если понимаешь, что промахнулся с водой, то можно долить немного и накрыть крышкой. Но странно, что он у тебя получился одновременно и недостаточно рассыпчатым, и, видимо, слегка жестковатым. То ли ты недостаточно хорошо его промыл (и из-за этого он склеивался), то ли просто недодержал (и поэтому он был еще влажным, но внутри рис еще не дошел). В следующий раз, когда будешь готовить плов, попроси Аню в конце воспроизвести её фирменную фразу: "Может быть еще немного повыпариваем?" :D Она знает, как это надо правильно произносить. ;)

 

DN



#12 Денис Опубликовано 12 Ноябрь 2020 - 22:28

Денис
  • Genius loci
  • 6 790 Сообщений:
  • Денис Сумин

Про промыл: может быть, тут интересный момент =)

Дев-зиры в магазине не было, но был рис для узбекского (кажется) плова от Мистраль, он по виду был очень похож на дев-зиру. Рядом был плов для Самаркандского плова – тот был другим, белым.

Так вот, я промывал рис минут 20 – и вода не стала абсолютно прозрачной. Но мне показалось, что это уже слишком долго. Может ли быть такое, может быть, что я недопромыл?



#13 DNAlh Опубликовано 12 Ноябрь 2020 - 22:41

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 46 751 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

Может ли быть такое, может быть, что я недопромыл?

Да нет, тогда, скорее всего, недовыпарил. :)

 

DN



#14 Anchen Опубликовано 13 Ноябрь 2020 - 0:06

Anchen
  • Свои
  • 677 Сообщений:
  • Анна Скачедубова

Да нет, тогда, скорее всего, недовыпарил. :)

DN


Меня рядом не было :)

С нами сила Алхазашвили!


#15 DNAlh Опубликовано 13 Ноябрь 2020 - 16:19

DNAlh
  • Борцы со злом
  • 46 751 Сообщений:
  • Дмитрий Алхазашвили

Меня рядом не было :)

А, так вооот она - главная ошибка! :)

 

DN






0 пользователей читают эту тему

0 пользователей, 0 гостей, 0 невидимых